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第六十七章九转大肠

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回到赢定胡同的蔡国,首先去厨房看了一下,胡大师正在教黄大师兄炮制九转大肠。

相传清光绪年间,济南有一巨商杜某老板,在济南府开设有九家店铺,杜老板对九字情有独衷。

他所开设的店铺字号都有“九“字,其中九华楼酒店就是其中之一,它开设在济南府城东巷北首,规模不大,但厨师都是重金请来的名厨。红烧大肠就是九华楼特色风味名菜之一。

有一天,杜老板在酒楼请客,席上就有红烧大肠这道菜,客人品尝后,皆赞不绝口,其中一文士说:“如此佳肴,当取美名,方能圆满”

杜老板听后,表示欢迎。这位文士略加思索,一是出于杜某喜欢九字,二是赞美厨师的精湛技艺,当即取名为“九转大肠“,意思是九转大肠制作精良,红润油亮,可与九转仙丹媲美。

鲁菜主要以咸鲜为主,这个菜的味道凌驾于鲁菜中所有味道之和,到有点像川菜的复合路数,但是技法和用料还是非常山东的,非常明显,味道咸甜酸麻微微辣,带有浓厚的香料香气,整体味道极浓郁,入口先是各种味道接踵而来,最后是大肠的肥香从最底层搅开千层味浪冲上舌尖,至此,一次成功的咀嚼才算完事儿!

大冷天的,胡大师翘脚坐在太师椅上,手捧一个红泥小壶,时不时喝上一口,黄大师兄眼观六路,只要一见胡大师喝上一口后,必须马上弯腰,把胡大师手上的茶壶再次升满,还得递上一支中华烟,点燃。

厨房里热气腾腾,蔡国一到,胡大师马上指着另外一张太师椅“来,坐,我们晚上研究九转大肠,今天看一下这个大师兄究竟怎么样”

烧大肠,关键是火候,黄大师兄指挥着

娃,大汗淋漓。

经过了前面的码味准备后,开始初步的炮制,大肠过油,这道工序非常的关键。

大半锅的猪油已经划开,按照黄大师兄的理解,这个时候加几颗花椒是极美的。

“放花椒,你以为是川菜啊,猪脑壳!”

“下大肠炸”

“呈红色时捞出”

“留底油”

“葱、姜、蒜末出味”

“烹醋,加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒”

“迅速放肠段炒和”

“微火”

“汤汁收紧时,放胡椒面、肉桂面、砂仁面”

“颠翻均匀,盛入盘内。”

一大盘九转大肠出锅,香气扑鼻,看起来是味美的,黄大师兄端着盘子,呈现到胡大师面前,胡大师接过筷子,选了边上一块,放入嘴中,轻轻的咬动了一下

“说你是猪脑壳你还跟我倔,你炒了几十年的菜连个火候都掌握不了,你说你是不是猪!过了点火,重新来!”

娃在边上小声的给蔡国说“

盘了。”

黄大师兄放下盘子“狗日的

又跑啦,赶紧出现,老子怕胡大师未必还怕你娃娃啊,这一次火候再出问题,看老子打不死你,赶紧,

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