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“各行有各行的门道，对于一个整天和硬面团儿打交道的人来说，我真的是搞不懂酵母、发面、蒸箱、笼屉的事，想想就头疼情。相反的，我的生面团儿也是很有含金量的。”老吴掐灭了烟，继续说道：“不说别的，单就说水面的比例，就是个学问。老百姓都有一个共识，机制切面比手擀面出数，也就是禁吃。这个说法是对的。那么是为什么呢？
“水的含量不同吧！？”我回答道。
“对喽老哥，其实就是加水多少造成的。”接着，老吴滔滔不绝的讲了起来……
机制切面的加水量，是一斤干面粉加三两水。这样的水量普通人是休想用手和出光洁的面团儿的，不信可以试试。
“即便我上柔光机，面团儿里也是有白茬儿的。最后还是用压面机来回压十来次才算是拉好片的。”老吴不知何时油点上一只烟，他歪叼着烟头，烟雾在他眼前漂浮着。
手擀面其实也是机切面，只是含水量是四两，机切后再掸细玉米面用手揉搓一遍。
“老哥，你知道最挣钱的是啥不？告诉你吧，是饺子皮和馄饨皮。因为第一它含水量可以到五两，第二卖价也不便宜，咱么这里卖的和切面一个价儿对吧！就是最后要用手切圆儿，有点儿麻烦而已。”
开新店固然是一种不错的方法，但也不是次次都能顺利转让出去。赶上打了眼的时候，只能忍痛低价转出，另谋它处。
除了开新店还有一种就是盘店。作为一个开新店出身的人来说，我知道盘店的水有多深。
但有的时候盘店也是一个不得已而为之的办法。这首先是因为不是总能碰上新市场的，再有就是盘店后经营得好，再转也是有增值收入的。
但转店终归是有转店费用的，少则二十余万，多则上百万，这也不是闹着玩儿的。这就要心明眼亮，自己心里要有数才行。必须要做到对当地市场明察秋毫，马虎不得。因为单从每日的面粉用量是不足以说明经营状况的。
打个比方说，每天即便都是十袋面粉的店面，外送量大的店面就比零售量大的店收入少的多，而机切面销量高的店面又不如饺子皮销量多的店面挣钱，零售价价高的地段又比较挣钱一些。
“这里还要谨防一种情况。就是上家如果送货多，那么他转给你的店面等于就是个空架子。他如果在附近另寻个去处，支上摊子，直接就抢了你的饭碗，你呢还毫无察觉。”
不过这样下作的事情，老吴说他是不耻于干的！“但江湖险恶，不得不妨啊！”老吴吐了一口烟说道，眼神里闪过老辣的江湖意味。
总之，盘店的风险远远高于装新。
“比如我现在开的这个店面，我已经搞了四年了，还没有出手。这并不是我愿意在这里干，真是转不出啊！”老吴有些悲凉和无奈的说道。&#
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他是二零一七年用二十万盘下的这个铺面。当时感觉生意还不错，谁承想其后正赶上北京大规模疏解人口，这使得他的生意少了至少两成儿。“虽然一年下来也有二十几万的进项，算是把转让费赚了回来，可代价是我们一家三口起五更爬半夜的忙活了整整一年啊。二零年又赶上新冠疫情大爆发。这下好了，直接入不敷出了。”老吴深深的叹了一口气。
更要命的是，他的这个摊位处在一个小市场里。而这个小市场，简直是从里到外的破破烂烂。卫生条件根本就不达标，老鼠蟑螂大白天的满屋乱窜。“我可得说清楚，我那间屋子可是瓷砖到顶，没有一处不干干净净的。但苦于整个市场的脏乱差，就是送都送不出去啊。”
说到此，系着白围裙的老吴，站在正装修的市场外，伴着隆隆的电锤声，狠狠地扔下已烧手指的烟头儿，然后一边儿用力踩着，一边儿接着说：“反正我也想明白了，市场这么一装修，明年一准儿的涨房租。龟儿子的房东，大疫情下一分房租不减还憋着涨钱，没有人性啊！等他装修完了，我趁着干干净净的好歹把店面一转了事，而且这市场里要转店也不是我一家。反正老子一家这四年总算是挣了八十多万了，也不差这二十万的转让费！这四年，可把老子坑惨了。”
“雄安新区可以考虑一下啊！”我说道。
“对，赶明儿我一定去看一下，听说规划的不错！”老吴面带希望坚定的说道：“行就接着在北京混，不行就回老家开个菜鸟驿站去！”
