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厨师长在教叶枫之前,先讲了一段这个菜的典故。

文思豆腐羹是一道淮扬菜。至今已有

多年的庆史。传说天宁寺有一位名叫文思的和尚,善制各式豆腐菜肴。

特别是用嫩豆腐、木耳等原料制做的豆腐汤,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤,很有名气。

因为该菜为文思和尚所创,人们便称它为“文思豆腐羹“,一直流传至今,现今厨师们对用料和制法作了改进,使其烹调更加考究,滋味更鲜美。

这道菜非常的讲究刀工,所用食材均切成细丝。仅仅巴掌大一块的嫩豆腐,要切出一万多条才算合格。而且大小均匀,不能断也不能碎,这是极考验厨师技艺的。

不过有些饭店为了还原这道名菜,又没有大厨能有这么精细的刀工,就放弃了全手工的做法,动了一些歪脑筋。

他们将冬笋,肉丝,黑木耳,香菇、紫菜、胡萝卜用擦板擦出细丝。豆腐就改用粘性比较强的内酯豆腐,从筛网里挤压出来,形成细丝。达到以假乱真的地步。

厨师长微微一笑:“不过,不管他们再怎么想办法,也没有办法将丝切得再细了。我们纯手工切好的土豆丝能穿过针孔,就拿

号缝衣针的针孔来说,我们切的土豆丝能穿

根过去。”

厨师长一边说一边在案板上表演他的绝活。先用刀将土豆一圈圈削成几乎透明的薄片,再一点点切成细丝。“削片的过程就像削苹果皮,要十分小心,一不小心可能就削断了,”厨师长对叶枫说。

土豆丝切好后,叶枫拿起一根切好的土豆丝,不费吹灰之力就穿过了一根

号针的针孔,随后叶枫又挑起两根土豆丝,竟然都穿了过去。

“真是太绝了,一根针孔能穿

根土豆丝,这得多细啊,”叶枫是啧啧称赞。

“这还不算什么,最绝的是把鲜豆腐切成如发丝一般的细丝”,厨师长笑着说,“豆腐丝要是能穿针,估计一个针孔穿

根都没问题,只不过豆腐丝太软了没办法进行演示。”

说完,厨师长现场打开一盒鲜豆腐,当场演示起来,只听“笃笃笃笃”的刀剁案板的声音过后,一块鲜豆腐已被切成了一片片薄片,不仔细观察根本分辨不出豆腐已被切成薄片。

随后厨师长将切成薄片的豆腐切成豆腐丝。“这样看不出来,得把豆腐泡在清水里,一根根的豆腐丝才会分开。”厨师长用刀轻轻铲起切好的豆腐泡在盛满水的透明玻璃杯中,一根根细如发丝的豆腐丝就散开了。

厨师长告诉叶枫说,“切这个豆腐丝,不是每个厨师都能学得来的。,切豆腐丝勤练刀功是基础,但是心态最重要。”

“我练习切豆腐丝

年了,不知道切了多少块豆腐,练到第五年才刚找到切丝的感觉,豆腐又软又嫩,切的时候一不小心就会切碎”,厨师长对叶枫说,“切豆腐丝在切的过程中手不能碰到豆腐,一碰就可能把豆腐碰碎。切豆腐丝心态很重要,要求切的人必须心态平稳缓和,急脾气的人永远做不来的,这是个耐心活,”

讲解完毕,厨师长要求叶枫自己练,然后就交着手走了。

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