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一九九三年,我已经上班有两年了。单位在木樨地,经常要从北大地坐车。

在北大地商场后身儿的胡同里,有一家烧饼铺,回民开的。自打我知道他家有牛肉烧饼后,就经常特意去买两个作为早点。

牛肉烧饼,现在已不多见了,主要是费工费料还卖不上价钱。

他家的铺面和一个汉民的早点摊儿相邻。早点摊儿供应豆浆油条、豆腐脑炸油饼什么的大路货,而烧饼家的芝麻火烧正好填补了早点摊儿的空白。

街坊四邻总是在排队买早点时,或多或少的买些他家的烧饼,或夹几片他家的牛肉或夹一张早点摊儿的油饼。而我呢,总是专门等着他家的牛肉火烧,因为只有我知道,他家的招牌是牛肉火烧。

牛肉火烧并不是总有,一早一晚儿各出两炉,一炉十四五个的样子。

牛肉烧饼要趁热儿吃,这和吃肉包子的道理相同。一旦凉了,你再怎么加热,肉馅儿都失去了水润,毫无刚出炉时候的生气!

为了等到这一口有生气的牛肉烧饼,我经常要很早出门儿,即便是在十冬腊月,也要披星戴月的早早赶过去。往往到了烧饼铺天还蒙蒙亮,一看表也才六点不到。

幸而我不是个贪睡的家伙,否则是万万也吃不到刚出炉的牛肉烧饼的!

每到这时,我都站在烧饼铺门口,那个破八仙桌上的大玻璃罩子前,耐心的等待着。房檐下莹黄的小白炽灯,在还有些昨夜狂风余威的,甚是清寒的晨风中摇曳着。街面上,因夜风肆虐而变得一尘不染,路边的处处寒冰,也因受不住夜风而碎裂成灰白的一片,苟延在地面上。

标准粉用老面肥发酵,昨晚的的低温使得面团无法充分发酵,而半发的状态正好是所需要的,毕竟做牛肉烧饼的第一步,就是做芝麻烧饼。

半发面从盆里拢到一米五长的木案板上。用大号的长擀面杖擀成大片儿后抹一层椒盐芝麻酱,但要略微抹的薄一些,因为之后还要包馅儿。抹匀了芝麻酱后,就一边抻面片儿一边卷层。卷好层后捏紧两头的封口,然后用手快速的揪剂子,每个剂子一两半重。

揪好的剂子按卷层的方向压扁,用擀面杖略擀开后,包入七八钱重的牛肉大葱馅儿,封紧了口后用手轻轻压扁,整齐的码在案板的一角。

用宽柄的羊毛刷沾上酱油水轻轻在饼坯上刷一遍,然后用两手各捏起一个饼坯,将刷了酱油水的那面在盛着半熟白芝麻仁儿的铁盘中沾几下,磕打两下后,把带芝麻的一面儿直接按到饼铛里去烙,待定型上色后再翻另一面烙上色。

此时的牛肉火烧,别说是牛肉馅儿,就是面饼也只有表面刚刚定型,内里则完全没有成熟。所以接下来还要把饼坯夹入下面的烤炉里去烤。芝麻火烧之所以好吃也就在于制作的如此繁复,而牛肉火烧则又多了一道包馅的工序。

老板当年用的已是改良的煤火烙烤一体炉,但跟现如今的烤箱还是无法同日而语的。

那个烙烤一体炉的样子,有点儿像一个带铁盖子的大水缸,直径半米有余。铁盖子就是用来烙饼坯的饼铛,饼铛的一头用穿钉于水缸相连,另一头是一个大号的把手,把手上是老板缠的粗布,粗布变得油腻破烂,早已辨认不出当年的颜色了。而把铁盖子错落开,就能看到下面水缸一般的一个烤炉炉膛,约莫半尺深浅,;炉壁的四下里转圈儿立着十几个饼坯,炉膛的中心就是三眼的一个蜂窝煤炉子,此时炉火不很旺,红润的忽闪着热浪,看着似有似无跳动的红晕,仿佛严冬也不似那般寒冷了。不过,这也许更是因为我刚买的那双牛皮靴的缘故。

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